制備乳狀液的方法有兩種：一種是采用機(jī)械法使液體以微小的粒子分散于另一種液體中，工業(yè)上多采用這種方法制備乳狀液;另一種是將液體以分子狀態(tài)溶于另一液體中，然后使其適當(dāng)?shù)鼐奂�而形成乳狀液�?br />     乳狀液的穩(wěn)定性是指反抗粒子聚集而導(dǎo)致相分離的能力。乳狀液在熱力學(xué)上是不穩(wěn)定的體系，有較大的自由能。因此所謂乳狀液的穩(wěn)定性實際上是指體系達(dá)到平衡狀態(tài)所需要的時間，即體系中一種液體發(fā)生分離所需要的時間。
    當(dāng)界面膜中有脂肪醇﹑脂肪酸和脂肪胺等極性有機(jī)物分子時，膜強度顯著增高。這是因為，在界面吸附層中乳化劑分子與醇﹑酸和胺等極性分子發(fā)生作用形成“復(fù)合物”，使界面膜強度增高的緣故。
    由兩種以上表面活性劑組成的乳化劑稱為混合乳化劑�；旌先榛瘎┪�附在水/油界面上，分子間發(fā)生作用可形成絡(luò)合物。由于分子間強烈作用，界面張力顯著降低，乳化劑在界面上吸附量顯著增多，形成的界面膜密度增大，強度增高。