1、非離子型乳化劑
   非離子型乳化劑是指在水溶液中不能電離而起乳化作用的表面活性劑，起乳化作用的是整個(gè)分子或分子群體，這是品種較多的一類乳化劑，按親水基和親油基在分子中聯(lián)接的化學(xué)鍵分類，這類表面活性劑分為醚型、酯型、端羥基封閉型和其他結(jié)構(gòu)四大部分。非離子型乳化劑通過醚基親水，通過烴基親油，主要有聚乙二醇型、多元醇型、聚氧乙烯烷基酰醇胺、脂肪酸聚氧乙烯酯、聚氧乙烯烷基胺、多元醇型、聚醚型等。非離子型乳化劑在水溶液中不電離，不受酸堿鹽影響，能在硬水中使用。許多非離子型乳化劑溶解度隨溫度升高而降低，直至變得不溶于水而出現(xiàn)混濁現(xiàn)象，這時(shí)的溫度稱為濁點(diǎn)。顯然，濁點(diǎn)越高，非離子乳化劑的使用溫度范圍更廣。
   2、陰離子型乳化劑
   陰離子型乳化劑在水溶液中電離成離子，而其中的帶負(fù)電荷離子部分或離子群體起乳化作用。陰離子乳化劑有非極性的烷烴基或環(huán)烴基和極性的羧基或磺酸基等所形成的鹽,如脂肪酸皂、烷基磺酸鹽、烷基苯基硫酸鹽、磷酸鹽等。按常規(guī)分類法，一般分為磺酸鹽和硫酸鹽兩大類，另外還有磷酸酯、亞磷酸酯型陰離子乳化劑�，F(xiàn)在常用的陰離子乳化劑仍然是烷基苯磺酸鹽。
   3、陽離子型乳化劑和兩性離子乳化劑
   陽離子乳化劑多為有機(jī)胺衍生物，分為胺鹽、季胺鹽、雜環(huán)、鎓鹽四類，季胺鹽應(yīng)用較廣。狹義的兩性離子乳化劑指同時(shí)具有陰離子和陽離子活性基團(tuán)的乳化劑，廣義的理解則是具有陰離子-陽離子、陰離子-非離子、陽離子-非離子、陽離子-陰離子-非離子四種活性基團(tuán)組合的都可稱為兩性。兩性乳化劑按整體結(jié)構(gòu)分有甜菜堿型、咪唑啉型、氨基酸型、氧化胺型四類。但是與非離子型和陰離子型乳化劑相比，陽離子和兩性離子乳化劑由于價(jià)格較貴,應(yīng)用較少。
   另外，陰離子、陽離子、兩性離子乳化劑可統(tǒng)稱為離子型乳化劑，與非離子型乳化劑相對。